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Aus der Natur

Frucht- und Gemüsezutaten für neue Produktideen

Pulver, Pasten, Fasern oder ganze Stückchen - Früchte sind heute in jeder beliebigen trockenen Variante erhältlich und einsetzbar.

Die nahezu unbeschränkte Verfügbarkeit von Fruchtprodukten hinsichtlich Fruchtart und Jahreszeit haben unsere Ernährung geändert. Viele Rezepte enthalten heute Früchte oder Fruchtbestandteile. Insbesondere der Cerealien- und Riegelmarkt wurde dadurch deutlich beeinflusst. Neben den bekannten Darreichungsformen von Früchten- nämlich in frischem Zustand oder tiefgekühlt - gibt es zahlreiche weitere Formen, die jedoch alle mehr oder weniger stark industriell verarbeitet sind.

An apple a day …

Gespickt mit Vitaminen, Mineralstoffen und speziellen Phytonährstoffen tragen Früchte wesentlich zu einer gesunden Ernährung bei. Die meisten Fruchtarten sind reich an Vitamin C, Bananen sind für ihren hohen Kalium- und Riboflavingehalt bekannt und in Aprikosen, Mandarinen und Mangos ist viel Beta-Carotin enthalten. Vitamin A findet man vor allem in Mangos, Kirschen und Papayas, Vitamin B in Erdbeeren, Feigen und Pfirsichen sowie Niacin in Bananen und Himbeeren. Feigen, Datteln und Äpfel sind bekannt für ihren hohen Ballaststoffanteil. Auch für ihre antioxidativen Eigenschaften werden Früchte geschätzt, insbesondere Erdbeeren, Heidelbeeren, Kirschen und Zwetschgen sind für einen hohen Gehalt an Antioxidantien bekannt. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass Antioxidantien das Risiko von Krebs oder Herz-Kreislaufproblemen reduzieren können. Früchte enthalten auch in unterschiedlichem Maße Phytochemikalien. Diese sind für deren Farbe, Geruch und Geschmack verantwortlich und zeigen gesundheitsfördernde Eigenschaften. Andere Studien belegen entzündungshemmende Eigenschaften bestimmter Fruchtarten. So bieten beispielsweise Cranberries eine vorbeugende Wirkung bei einer Neigung zu Blasenentzündungen.
Diese positiven Eigenschaften lassen sich durch Extrahieren gewinnen. Fruchtextrakte dienen einerseits zur Anreicherung von Functional Food mit gesundheitsunterstützenden Substanzen. Andererseits werden sie wegen ihrer intensiven Farben und Aromen als geschmacks- und farbgebende Zutaten eingesetzt.

Anwendung ohne Grenzen

Wegen ihres süßen Grundgeschmacks werden Fruchtzutaten mit reduziertem Wassergehalt in erster Linie in süßen Produkten eingesetzt. Man denke an fruchtig gefüllte Cerealienkissen oder Backwaren, an Müslimischungen und Müsliriegel mit Fruchtstückchen. Doch auch in pikanten Produkten wie etwa fruchtigen Salsas halten Fruchtbestandteile zunehmend Einzug.
Fruchtpürees und Fruchtkonzentrate bringen natürliche Süße, Geschmack und Farbe in Backwaren, Eiscreme, Sorbets, Molkereiprodukte und Soßen. Konzentrate runden den Geschmack eines Produkts ab, sodass weniger Aromen zugesetzt werden müssen. Viele Früchte enthalten einen hohen Anteil an Fruchtzucker. Fruktose ist um etwa 20% süßer als Saccharose. Einige Hersteller nutzen Fruchtsaftkonzentrate zum Süßen ihrer Produkte - dies ist zwar teurer als der Zusatz von Zucker, aber das Produkt kann mit „Kein Zusatz von Zucker“ ausgelobt werden.
Fruchtpürees haben auch eine feuchthaltende, antimikrobielle oder Schimmelbildung verhindernde Wirkung. Ein Beispiel hierfür ist Trockenpflaumenkonzentrat. Es hat einen hohen Sorbitgehalt von 15 %, der Backwaren saftig und lange haltbar macht. Sein Maleinsäure-Gehalt bekämpft das Wachstum von Mikroorganismen und Schimmel. Dieselbe Wirkung hat auch der hohe Gehalt an Propionsäure von Rosinenkonzentrat.
Die Auswahl des Fruchtpürees sollte nicht nur nach den Gesichtspunkten Farbe, Aroma und Geschmack ausgewählt werden, sondern nach den Eigenschaften, die sich hinterher auf das Produkt selber auswirken. So wird man für weiche Backwaren ein anderes Fruchtpüree auswählen wie für einen knusprigen Keks, denn Früchte enthalten unterschiedliche Mengen an Fruchtzucker, Saccharose und Glukose - die teils hygroskopische Eigenschaften aufweisen.

Getrocknete Frucht

Trockenfrüchte stehen als Fruchtpulver oder Fruchtstückchen in verschiedenen Größen und Formen zur Verfügung. Der billigste Trocknungsprozess ist einfaches Dehydrieren. Die Trommeltrocknung wird meist zur Herstellung von Fruchtpulver eingesetzt, die in solchen Produkten verwendet werden, wo es nicht auf die stückige Erscheinung ankommt. Die Gefriertrocknung ist dagegen relativ teuer und wird dort eingesetzt, wo man die Fruchtstückchen möglichst in ihrer ursprünglichen Qualität hinsichtlich Farbe, Aroma, Form sowie die ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltstoffe erhalten will. Besondere Qualität liefert auch der URC Prozess von Taura, bei dem Wasser innerhalb von Sekunden unter hohem Vakuum entzogen wird.
Fruchtstückchen können auch mit Säften oder anderen Ingredienzien getränkt werden. Dazu werden Basisfruchtsorten mit geringem Eigengeschmack ausgewählt, die ihre Textur behalten - so zum Beispiele Cranberry- oder Apfelstückchen. Durch Tränken mit Erdbeersaft lassen sich weiche Stückchen mit dem Geschmack von Erdbeeren jedoch mit einer festeren Textur herstellen, wobei der aw-Wert auf Wunsch eingestellt werden kann.
Fruchtstückchen bieten auch optischen Reiz. So zum Beispiel in Müslimischungen oder Rührkuchen. Dabei spielt die Wahl der optimalen Fruchtgröße eine wichtige Rolle, denn große, schwere Stücke sinken in einem Kuchenteig nach unten, während leichte Stücke über den ganzen Teig gleich verteilt bleiben.

Fettersatz

Fettarme Produkte fallen häufig in der Verbrauchergunst durch, da sie nicht das erwartete Essvergnügen bringen. Wurde noch vor zehn Jahren viel mit Hydrokolloiden herumexperimentiert, wenden sich heute die Produktentwickler häufig den aus Frucht gewonnenen Zutaten zu, um damit ansprechendere „leichte“ Rezepturen zu kreieren. Die drei am häufigsten als Fettersatz eingesetzten Fruchtzutaten sind Apfel, Pflaume und Feige. Alle drei haben keinen sehr starken Eigengeschmack, jedoch einen hohen Anteil an Ballaststoffen und Pektin. Apfelfaser, ein Kuppelprodukt der Fruchtsaftherstellung, hat eine hohe Wasserbindekapazität und kann daher als Verdickungsmittel und gleichzeitig als Ballaststofflieferant eingesetzt werden.