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Salz

Strategien zur Salzreduktion

Salze unterscheiden sich in Farbe, Geschmack, Textur und vor allem im Preis. Doch zu viel Salz birgt gesundheitliche Risiken. Deshalb versuchen Gesundheitsorganisationen ebenso wie globale Lebensmittelkonzerne den Salzkonsum zu senken.

Salzhaltiges Wasser bedeckte ursprünglich die ganze Erde. Heute noch stellen die Meere mit ihren unterschiedlichen Salzkonzentrationen eine wichtige Quelle für die Salzgewinnung dar. Die bekannteste Methode ist das Ausfällen des Salzes in Meersalzsalinen.
Dabei entziehen Sonne und Wind den Wasseranteil und das Salz kristallisiert aus. Zu diesem Zweck wird das Meerwasser in den Salzgärten in kleine flache Becken abgetrennt. Durch die natürliche Verdunstung wächst bei Windstille auf der Wasseroberfläche eine hauchdünne Kruste. Vorsichtig lassen sich diese Salzblumen, das Fleur de Sel, abschöpfen. Zusätzlich werden die zu Boden gesunkenen Salzkristalle mit Rechen geerntet und in der Sonne getrocknet. Da diese Methoden stark wetterabhängig sind, stellt das künstliche Verdunsten durch Sieden der Sole einen schnelleren und günstigeren Prozess dar. Das Salzwasser wird in Siedepfannen erhitzt und gekocht. Daher stammt auch der Name Kochsalz. Bei dieser Produktion entsteht ein sehr reines Salz, denn durch Umkristallisieren verliert es die mineralischen Zusätze.
Aus den Meeren verdunstete bereits vor 250 Millionen Jahren das Wasser, zurück blieben Salzablagerungen. Durch tektonische Verschiebungen, sowie Staubwinde und Erdbewegungen entstanden die Salzstöcke. Die unterirdischen Salzvorkommen werden bergmännisch als Steinsalz abgebaut. Die so gewonnenen Brocken enthalten neben dem Salz unterschiedliche Gesteine und werden deshalb meist für die chemische Industrie verwendet. Das Steinsalz kann auch als Sole herausgelöst werden, indem die unterirdischen Salzkammern mit Wasser geflutet werden. Die Sole wird abgepumpt und anschließend in Siedepfannen gekocht. Um den Reinheitsgrad zu erhöhen wird das Salz raffiniert, also gewaschen, gefiltert und wieder erhitzt.

Weißes Gold

Jeder Supermarkt und Discounter bietet heute unterschiedliche Salzsorten an von ganz billig bis extrem teuer und luxuriös. Die Meersalze erleben derzeit einen kräftigen Zuwachs auch in Fertigprodukten. Der Verbraucher bevorzugt das unbehandelte Premiumsalz mit seinen darin enthaltenen Mineralien.
Obwohl Salz auf unserem Kontinent in gigantischen Mengen vorhanden ist, war Salz früher durch die oft schwierige Gewinnung immer sehr wertvoll und wurde oft mit Gold aufgewogen. In den bekannten Salzstädten wurde das Salz gewonnen und über die Salzstraßen in den Ländern verteilt. Der Streit um das weiße Gold reicht bis ins letzte Jahrhundert als Mahatma Gandhi 1930 zum gewaltlosen Protest aufrief. Der Salzmarsch sollte das Salzmonopol der Briten brechen und führte letztlich zur Unabhängigkeit Indiens.

Lebensnotwendig

„Auf Gold kann man verzichten, nicht aber auf das Salz“ wusste schon Cassiodor, ein spätantiker Gelehrter. Das beste Beispiel hierfür ist die medizinische Infusion mit physiologischer Kochsalzlösung, die als Blutersatz dient. Der menschliche Körper benötigt sowohl die Natrium- als auch die Chloridionen, denn er kann diese nicht selber herstellen. Ohne Kochsalz könnte weder die Gewebespannung noch der Flüssigkeitshaushalt reguliert werden, auch die Erregung von Nerven würden nicht weitergeleitet werden, Muskeln könnten sich nicht bewegen. Schon Plinius beschreibt die medizinisch Wirkung von Salz. Diese heute noch gültige Aufzählung geht von der Pflege der Haut bei Neurodermitis über die Behandlung von Koliken bis zur Therapie von Atemwegserkrankungen.
Doch der Konsum von zu viel Salz ist ungesund und gilt als verantwortlich für viele Gefäßerkrankungen mit tödlicher Folge. Italienische Forscher der Universität Neapel bestätigten die schädlichen Auswirkungen von zu viel Kochsalz. Sie folgerten daraus, dass eine Reduzierung des Salzgehalts zu einer Senkung des Bluthochdrucks führt und damit das Risiko einem Herzinfarkt oder einem Schlaganfall zu erliegen, vermindert wird. Die WHO empfiehlt für einen erwachsenen Menschen deshalb eine tägliche Aufnahmemenge von weniger als 5 Gramm Salz.

Brot und Salz

Trotzdem nimmt in den westlichen Industrienationen der Verbraucher noch immer zuviel Salz auf, derzeit zwischen 8 und 10 Gramm. Hauptursache sind die versteckten Salzquellen. So ist in vorgefertigten Lebensmitteln wie Brot, Wust, Käse und selbst in Süßigkeiten Kochsalz enthalten. Doch der Konsument nimmt nur die 20 % des Salzes wahr, die er selber durch Salzen zufügt. Deshalb beklagen die Zeitschrift Ökotest und Foodwatch den zu hohen Salzgehalt in Fertigprodukten. Auch im Zusammenhang mit der Ampelkennzeichnung wird der Salzgehalt heftig diskutiert. So deckt manche Fertigpizza den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Kochsalz. Fertigsuppen beispielsweise enthalten zwischen 9 und 19 %, wobei die gesetzliche Höchstgrenze hier bei 12,5 % liegt. Bei Snackprodukten liegen die Salzgehalte von 100 g Kartoffelchips bei 1,1 g und von 100g Salzstangen bei 4,4 g. Deshalb will beispielsweise Großbritannien die aufgenommene Salzmenge der Bevölkerung auf 6 g pro Tag senken. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE befürwortet eine tägliche Aufnahme von weniger als 6 g. Den gleichen täglichen Höchstwert empfiehlt in der Schweiz das Bundesamt für Gesundheit. Hier leitet die Industrie ihren Beitrag und einige Firmen gehen den ersten Schritt voraus: Nestlé und Coop planen, die Bevölkerung zu sensibilisieren und hoffen auf rege Nachahmung. Dazu thematisieren sie den Salzkonsum in Zeitschriften, Broschüren und im Internet. Auf diese Weise soll der Salzgehalt der Lebensmittel bis zum Jahre 2012 schrittweise um mindestens 16 % gesenkt werden.

Pur oder mit Zusatz

NaCl besteht chemisch gesehen aus 39,3 % Natrium und 60,7 %Chlorid, die sich zu einem würfelförmigen Kristallgitter verbinden.
Daneben enthalten ungereinigte Salze bis zu 80 verschiedene Mineralien wie Magnesium, Kalium, Calcium, Schwefel, Brom und Eisen und sogar Spurenelemente wie Jod, Zink, Selen oder Mangan. Diese Mineralien verursachen die Färbung und den Geschmack. Besonders auffällig ist die Farbe von Salz aus Hawai. Gewonnen aus dem Meerwasser des Pazifiks leuchtet es orange-rot durch Lavaerde oder es wird mit Aktivkohle angereichert und ist damit kräftig schwarz.
Meersalz enthält durch die Algen Magnesium und schmeckt leicht bitter. Das Kal Namak Salz riecht deutlich nach Eiern, denn es enthält neben Magnesium und Eisen zusätzlich Schwefelwasserstoff.
Während die naturbelassenen Meersalze oft noch feucht und beige gefärbt sind, erhält man erst durch die Reinigung und die gezielte Steuerung des Kristallisationsprozesses weiße Kristalle. Damit das Salz nicht klumpt, wird es nach der Trocknung mit Rieselhilfsmitteln wie Carbonate, Hexacyanoferrate oder Aluminiumhydroxid versetzt. Zusätzlich wird es häufig mit Iod und/oder Fluor angereichert.
Bei Biosalzen verzichten die Anbieter auf Reinigungsschritte und müssen strenge Richtlinien wie etwa hinsichtlich der Rieselhilfsmittel einhalten.

Salz in der Suppe

Beim salzigen Geschmack handelt es sich um eine der fünf Grundgeschmacksarten. Diese lassen sich in wässrigen Lösungen sehr gut trainieren und prüfen. Allerdings sind die Unterschiede zwischen den einzelnen Salzsorten schwer zu analysieren. Auch in kompletten Gerichten schmeckt man das Salz kaum, sofern es richtig dosiert ist. Dann tritt es gegenüber den anderen Aromakomponenten in den Hintergrund und hebt diese bestenfalls hervor. Deutlicher erkennbar ist die zarte Textur der Salzblumen. Die feinen Kristalle werden deshalb als so genanntes Finish Salz in der Sterneküche verwendet. Optisch hebt sich das Jozo Salz aus Dänemark durch seine fragile Pyramidenformen hervor. Diese entstehen aus einer Meersalzsole durch langsames Verdampfen. Dabei bilden sich die charakteristischen Formen und ein sehr milder Geschmack.
Physikalisch lässt sich der unterschiedliche Geschmack von Salz durch die Größe der Oberfläche erklären. Kleine Salzkristalle besitzen eine im Verhältnis große Oberfläche und lösen sich dadurch schneller komplett auf. Sie schmecken sofort salzig und der Salzgeschmack verschwindet schnell wieder. In fetthaltigen Rezepturen reduziert das Fett den Salzgeschmack, deshalb müssen beispielsweise Chips mit viel Salz versetzt werden um einen salzigen Geschmack zu erreichen.
Im Sinne der Gesundheit haben inzwischen einige Länder Empfehlungen zum Salzgehalt heraus gegeben. So hält die britische Food Standard Agency 0,3 bis 1,5 g/100g für unbedenklich. Entsprechend untersuchen Forschungseinrichtungen wie die Agrotechnology & Foodscience Group in Wageningen, Niederlande, die geschmacklichen Auswirkungen. Sie konnten nachweisen, dass eine Salzreduktion von bis zu 50 % ohne Geschmacksverlust möglich ist. Zur Geschmacksverbesserung setzten sie der Suppe, dem Salatdressing oder dem Schweinefleisch allerdings Sojasauce zu.
Letztendlich muss das Lebensmittel dem Verbraucher schmecken, sonst salzt er selber nach. Und ohne Salz schmeckt weder die Suppe noch das Brot oder die Wurst.

Die Menge macht´s

Deshalb untersuchte eine Studie von M. Kleinert von der ZHAW Wädenswil, Schweiz, die Verbraucherakzeptanz von salzreduziertem Brot, der Hauptaufnahmequelle von Salz. Dabei wurden Verbraucher nach ihrem Konsumverhalten befragt. Diese konnten nicht einschätzen, wie viel Salz sie täglich konsumieren. Für einen geschmacklichen Vergleich erhielten sie Brote mit unterschiedlichen Salzkonzentrationen. Die Brote mit einer Salzzugabe von 1,7 % bezogen auf den Mehlanteil wurden sogar als genau richtig salzig beurteilt. Selbst geprüfte salzempfindliche Menschen konnten eine Salzreduktion von 2 auf 1,8 % Salz nicht wahrnehmen. Somit ist eine Salzreduktion auf 1,7 % bei Brot durchaus möglich. Auch aus technologischer Sicht lässt sich Brot mit weniger Salz herstellen; die reduzierte Salzmenge verändert die Teigeigenschaften kaum. Trotzdem müssen die Produktentwickler die Salzreduktion in den verschiedenen Brotsorten und Backwaren austesten, damit die Produkte dann schrittweise den Verbraucher zu weniger Salzkonsum erziehen.
An der Hochschule Sigmaringen wurde Wurst als weiteres exemplarisches Lebensmittel mit hohem versteckten Salzanteil untersucht. Stellvertretend wurde Leberkäse mit unterschiedlichen Salzen, Salzgehalten und Salzersatzstoffen, sowie mit Kombinationen daraus hergestellt. Auch hier konnten ungeübte Verbraucher die Salzreduktion von 20 g Salz pro kg Brät auf 18 g nicht erkennen. Selbst im direkten Vergleich erkannte ein Sensorikpanel den Unterschied nicht. Überraschenderweise schmeckte bei gleicher Konzentration das Meersalz intensiver salzig als das Steinsalz. Glutamatzusätze ließen das Brät erwartungsgemäß voller schmecken. Ein Brät mit dem Salzersatzstoff Pansalz erhielt dagegen keinen bitteren Beigeschmack.

Bitter oder gesund

Die so genannten Salzersatzstoffe enthalten wenig oder gar kein Natrium. Zu den bekanntesten Substituten gehören Kaliumchlorid oder Ammoniumchlorid und deren Gemische. Die meisten dieser Kompositionen sind patentrechtliche geschützt. Um den jeweiligen Beigeschmack zu überdecken, werden Citratsalze, Zucker, hydrolysiertes Protein, Lactate sowie Aminosäuren zugesetzt. Deshalb sind die gesetzlichen Regelungen für Zusatzstoffe sowie Unbedenklichkeiten zu beachten. Allerdings verlieren die Produkte durch die E-Nummern ihr natürliches Image, was besonders bei Brot die Kundenakzeptanz reduziert.
Beispiele für Stoffe die die Salzreduktion ermöglichen, reichen von einzelnen Komponenten wie Hefeextrakte (Ohly , DSM), Laktate (Purac) und pflanzlichen Fasern wie etwa Lupidor und Viogerm von Hochdorf über Mischungen der oben genannten Stoffe. Angeboten werden

• Sub4salt von Jungbunzlauer: Gluconat KCl und NaCl
• Pansalz bestehend aus 57 % NaCl 28%Kaliumchlorid, 12 % Magnesiumsulfat und 2 % Lysinhydrochlorid
• LomaSalt von Paul Lohmann - eine Mischung aus verschiedenen Mineralsalze, ohne Aminosäuren
• Morton Salz: besteht nur aus Kaliumchlorid
• AlsoSalt: salzfrei mit zwei Hauptbestandteilen Kalium und Lysin
• Salt Answer von Ajinomoto: Glutaminsäure, KCl und Aromen
• bis zu reinen Aromen wie Taste essentials™ von Givaudan Flavours - ein Aromasystem, das den Nebengeschmack von Kalium modifiziert-
• Sea SaltTrim® von Wild.

Einige Produkte sind auch für den Endverbraucher in Reformhäusern und im Internet erhältlich.
Auch wenn der Zusammenhang zwischen Salz und Erkrankungen nicht endgültig geklärt ist, setzen sich die Gesundheitsinstitutionen aus mehreren EU-Staaten für die Reduktion des Salzgehaltes in Lebensmitteln ein. Und die Industrie veröffentlicht Pressemitteilungen zur Salzreduktion, so erklärte Sara Lee im Dezember 2009, den Salzgehalt ihrer Produkt in den nächsten 5 Jahren um 20 % reduzieren zu wollen. Auch Kraft Foods wird bis 2012 seine Produkte im Durchschnitt um 10 % Salz reduzieren.
Betrachtet man die derzeitigen Salzaufnahme und vergleicht sie mit den empfohlenen Werten, so reicht allerdings diese Salzreduktion für eine gesunde Ernährung noch nicht aus.

Autor: Cornelia Ptach
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Zum Weiterlesen:

Strässle, Thomas: Salz - Das weiße Gold.
Sanssouci Verlag, München 2007

Holland, Ingo: Salz.
Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2009