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Schlankmacher

Ingredients Mall

Die immer seltener schlanke Linie der Bevölkerung bewegt Öffentlichkeit, Politik und Krankenversicherungen. Für die Lebensmittelindustrie tut sich hier ein neues Produktfeld auf. FOOD DESIGN berichtet über einige Ingredienzien, die sich für das Design „schlanker“ Produkte eignen.

In der Presse werden ständig neue erschreckende Zahlen zur zunehmenden Fettleibigkeit der Bevölkerung veröffentlicht. Doch muss man das gar nicht gelesen haben - bei einem Bummel durch belebte Einkaufszonen bekommt man es selber deutlich zu sehen: Es gibt inzwischen auch bei uns immer mehr dicke Menschen. Dabei ist es ein schwacher Trost, dass die USA absoluter Spitzenreiter in punkto Fettleibigkeit ist. Es wäre nicht der erste Trend, der von den USA auf Europa übertragen wurde.
Laut den Centers for Disease Control and Prevention (CDC), Atlanta, sind 31 Prozent der US-Bevölkerung mit einem Body Mass Index von über 30 fettleibig und 4,7 Prozent mit einem BMI von mehr als 40 ernsthaft adipös. Insbesondere die Anzahl der dicken Kinder und Jugendlichen hat enorm zugelegt. In Deutschland ist jedes sechste Kind zu dick und läuft Gefahr bereits in jungen Jahren Folgeerkrankungen zu erleiden. Bei sieben bis acht Prozent liegt eine Adipositas vor. Dies ist besonders tragisch, denn Fettleibigkeit hat insbesondere in jungen Jahren schwerwiegende Folgen: Im Alter von 20 Jahren bewirkt Fettleibigkeit eine Reduzierung der Lebenserwartung um 20 Jahre, nimmt man erst im mittleren Alter über die Maße zu, wird die Lebenserwartung „nur“ um 7 Jahre reduziert. Selbst wenn adipöse Jugendliche wieder auf ein normales Gewicht kommen, ist mit Folgekrankheiten wie Diabetes Mellitus Typ II, hohen Cholesterinwerten und Herz-Kreislauferkrankungen zu rechnen.

Das Ausmaß des Übergewichts wird üblicherweise durch den Körpermasseindex
eingestuft:
Body Mass Index BMI = Körpergewicht:Körpergröße²

Von den 81 Millionen Deutschen sind laut WHO Monica Studie 37,6% übergewichtig (BMI 25 - 30), 11,4% adipös (BMI 30 - 40) und 1,5% sehr adipös (BMI über 40).

Wenngleich gezieltes Abnehmen auf jeden Fall besser ist als Fettleibigkeit, ist damit klar, dass der beste Schutz vor Folgeerkrankungen dann gegeben ist, wenn man es erst gar nicht zu einer echten Fettleibigkeit kommen lässt.
Einer der Gründe für die zunehmende Fettleibigkeit ist der unkontrollierte Verzehr von Produkten mit zu hoher Energiedichte. Da das Sättigungsgefühl erst ab einer bestimmten Magenfüllung eintritt, wird das Sättigungsgefühl erst wahrgenommen, wenn eigentlich schon bei weitem zu viele Kalorien verzehrt wurden. Ein typisches Fast Food Menü enthält beispielsweise 1100 kJ pro 100 g Produkt. Bei einer maximalen Kalorienmenge von 2000 bis 2500 pro Tag, die für eine normale Ernährung ausreicht, wäre man mit 200 g dieses Fast Food Menüs bereits an der oberen Grenze angelangt.
Allgemein wird angeprangert, dass nicht genügend Obst und Gemüse gegessen wird. Doch wer die Wahl zwischen Chips und Salat oder zwischen Schokoriegel und Apfel hat, greift in den meisten Fällen zum Produkt mit der höheren Energiedichte. Diese kalorienhaltigen Nahrungsmittel reizen insbesondere wegen ihrer außerordentlichen Schmackhaftigkeit. Ziel der Nahrungsmittelindustrie sollte es demnach sein, mehr schmackhafte Lebensmittel zu entwickeln, die bei geringerer Energiedichte ein nachhaltiges Sättigungsgefühl erzeugen. Doch machen die für die EU geplanten Health Claim-Regelungen es der Lebensmittelindustrie nicht gerade leicht, dem Konsumenten zu vermitteln, dass man mit einem bestimmten Produkt sein Gewicht reduzieren kann. Diese und vergleichbare Aussagen sind nicht zugelassen.

Voll im Trend

Während einerseits Experten weltweit darüber diskutieren, was denn nun Schuld an der epidemieartig zunehmenden Fettleibigkeit ist, postulieren andere schon Patentlösungen. Industriell profitiert wird zur Zeit von den Strömungen Low Fat, Low-Carb und Low GI - Produkten mit niedrigem glykämischen Index.
Fettarme Lebensmittel wie Molkereiprodukte und Fleischwaren haben inzwischen ihren festen Platz in den Supermarktregalen. So legte laut Lebensmittel-Zeitung Fruchtjoghurt mit nur 1 Prozent Fett in 2003 gegenüber dem Vorjahr um 12,5 Prozent auf 46 000 Tonnen zu. Joghurt mit 0,1 bis 0,4 Prozent Fett wuchs um 11,3 Prozent, Sorten mit 1,5 bis 1,8 Prozent Fett sogar um 18,3 Prozent.Wenngleich zunächst nur als Intermezzo eingestuft - die Low Carb-Welle rollt. In den USA scheinen sich viele Verbraucher entsprechend der Atkins-Diät auf eine langfristige Umstellung der Ernährung auf kohlehydratarme Produkte einzurichten. Hier ist außer Süßwaren alles erlaubt, was in herkömmlichen Diäten nur sehr eingeschränkt zugelassen ist - nämlich fette und sehr proteinreiche Nahrungsmittel wie Fleisch, Eier, Käse und Fisch. Nudeln, Reis und Kartoffeln stehen dagegen auf der roten Liste. In nur eineinhalb Jahren hat sich Low Carb von der Randerscheinung zum Megatrend gemausert. Heute findet man in den USA extra für Low Carb-Produkte eingerichtete Regale. Nachdem anfänglich hauptsächlich Unternehmen wie Atkins Nutritional Inc. und Keto Foods in diesen Sektor eingestiegen sind, nutzen nun auch die großen Konzerne wie Unilever Bestfoods, Kraft Foods und Nestlé vermehrt ihre Chancen auf dem neuen Markt. Sogar Low Carb-Bier - von Amerikas größter Brauerei Anheuser Busch hergestellt - findet regen Zuspruch. Eine gesetzlich geregelte Kennzeichnung für die Auslobung „Low Carb“ existiert jedoch derzeit noch nicht.
In Europa sind bislang eigentlich nur die Briten auf diesen Zug aufgesprungen. Da die oft sehr hohen Fettgehalte von Low Carb-Produkten den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung widersprechen, zögert die Lebensmittelindustrie hier zu Lande noch, derartige Produkte für den deutschen Markt zu entwickeln. Hier liegt der Fokus momentan weiterhin auf fettreduzierten Produkten. Doch auch aus den USA kommen Töne des Zweifels: Laut einer Studie der US Marktforscher InsightExpress hat etwa die Hälfte aller amerikanischer Verbraucher, die mit Low Carb-Produkten abnehmen wollten, ihre Diät inzwischen abgebrochen. Auch zahlreiche wissenschaftlichen Studien lehnen diesen Diättrend ab: Der übermäßige Konsum von Fett und Protein führt langfristig gesehen zu Gesundheitsrisiken.
Der dritte Diät-Trend basiert auf Lebensmitteln mit niedrigem glykämischem Index. Er wurde vor allem in Australien von der Lebensmittelindustrie umgesetzt. Der glykämische Index ist ein Maß dafür, wie schnell ein kohlehydrathaltiges Lebensmittel den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt. Lebensmittel mit langsam verdaulichen Kohlehydraten haben einen niedrigen GI und erhöhen den Blutzuckerspiegel nur gering, sodass die Insulinproduktion kontrolliert abläuft. Einen hohen GI besitzen beispielsweise Weißbrot, Cerealien und Kartoffeln. Mittlere GI-Werte verzeichnen Ananas, Eiskrem und einige Softdrinks. Für eine Diät mit niedrigem GI eignen sich dagegen Äpfel und Milch.
Gegner von Low GI kritisieren jedoch, dass der glykämische Index eines Lebensmittels keine allgemeingültige Größe darstellt. So ist der GI-Wert zum Beispiel vom Reifegrad oder von der Verarbeitung abhängig. Eine gekochte abgekühlte Kartoffel hat einen deutlich niedrigeren GI als eine frisch gekochte, noch heiße Kartoffel.

Niedriger GI

Nach dem Verzehr von Lebensmitteln mit hohem GI schnellt der Blutzuckerspiegel schlagartig hoch, was eine Insulinüberproduktion bewirkt. Dadurch wird jedoch sehr rasch ein neues Hungergefühl erzeugt. Eine gemäßigte Insulinproduktion trägt demnach auch zu einer besseren Kontrolle des Appetits bei und unterstützt damit eine Gewichtsabnahme.
Die Galactomannan-Fasern »FenuLife« von Acatris besitzen einen hohen Anteil an schwer verdaulichen Kohlehydraten. Im Magen-Darm-Trakt bilden sie ein viskoses Gel, das den Transport von Zucker in das Blut verzögert. Damit kann das schlagartige Ansteigen des Blutzuckerspiegels und die daraus folgende starke Insulinproduktion nach Verzehr einer kohlehydrathaltigen Mahlzeit verhindert werden.
Neuere klinische Studien haben ergeben, dass Lebensmittel, die hochamylosehaltige resistente Stärke des Typs RS2 enthalten, die glykämische Reaktion verringern können. Einer der besten Lieferanten für resistente Stärke ist natürliches »Hi-maize™« von National Starch, das aus hochamylosehaltigem Mais gewonnen wird. »Novelose 260« ist ebenfalls eine resistente, hochamylosehaltige Stärke vom Typ RS2 und Hi-maize sehr ähnlich. Mit diesen resistenten Stärken können zum Beispiel Brotsorten mit niedrigerem glykämischem Index entwickelt werden.

Nahrungsfasern

Ein gut gefüllter Magen verhindert Hungerattacken während einer Gewichtsreduktion. Dabei können Nahrungsfasern helfen. Biochemische, psychische und physikalische Komponenten fördern das Sättigungsgefühl: Der wahrscheinlich wichtigste physikalische Sättigungsmechanismus ist die Reizung der Mechanorezeptoren in der Magenwand. Nach Nahrungsaufnahme reagieren diese auf die Dehnung der Magenwand und senden einen Reiz an das Sättigungszentrum im Gehirn, worauf die Aktivierung desselben folgt und wir Sättigung empfinden. Genau diesen natürlichen Effekt machen sich beispielsweise medizinische Nahrungsfaserpräparate auf Alginat- oder Zellulosebasis zu Nutze, denn sie erzeugen eine lang anhaltende Sättigung. Diese entsteht ganz natürlich über die Reizung der Magenwandrezeptoren durch die Nahrungsfasern, da sich diese durch die Flüssigkeit im Magen entfalten und bis zu acht Stunden stabil bleiben.
Eine Zutat, die vermehrt in den unterschiedlichsten fett-, zucker-, kohlehydrat- oder kalorienreduzierten Nahrungsmitteln eingesetzt wird, ist Inulin, das beispielsweise von Sensus unter dem Markennamen »Frutafit« hergestellt wird. Die aus der Chicoreewurzel gewonnene, lösliche Nahrungsfaser hat einen glykämischen Index von nahezu Null und einen sehr geringen Brennwert. Dieses komplexe Kohlehydrat kann einfache Kohlehydrate ersetzen. In kalorienreduzierten Produkten übernimmt Inulin die körpergebenden Eigenschaften von Zucker und maskiert den bitteren Nachgeschmack mancher Süßstoffe. Die texturbildenden Eigenschaften verbessern auch das Mundgefühl in fettarmen und fettfreien Produkten, die dadurch ein ausbalanciertes, runderes Geschmacksprofil erhalten.
In vielen Low Carb-Produkten werden pflanzliche Proteine zur Kohlenhydratreduzierung eingesetzt. Doch kommt es bei hohen Proteingehalten zu einer Umwandlung des Proteins in Glukose. Dieser Prozess - die Glukoneogenese - verwandelt 40 Prozent des verzehrten Proteins in Blutzucker. Als unverdauliche Nahrungsfaser ist Inulin resistent gegenüber Glukoneogenese. Diesbezüglich besitzt Inulin gegenüber Proteinen deutliche Vorteile. Auch hat Inulin mit 1,5 Kalorien pro Gramm einen geringeren Brennwert als Proteine mit einem durchschnittlichen Brennwert von 4 Kalorien pro Gramm.
Darüber hinaus erhöht Inulin die Calciumabsorption. Die erhöhte Ballaststoff-Aufnahme verbessert die Darmgesundheit.

CLA

Gewichtsreduzierende Diäten können durch CLA unterstützt werden. CLA ist die Abkürzung für Conjugated Linoleic Acid (konjugierte Linolsäure), eine mehrfach ungesättigte Fettsäure. CLA ist ein natürlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung und kommt vorwiegend in Milch, Milchprodukten und Fleisch von Wiederkäuern vor.
Die erste Langzeitstudie über den positiven Einfluss der mehrfach ungesättigten, konjugierten Fettsäure CLA auf die Körperzusammensetzung wurde in der Juni-Ausgabe des American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht. In der zwölf Monate dauernden Doppelblind-Zufallsstudie reduzierte das von Cognis hergestellte »Tonalin« CLA den Körperfettanteil der übergewichtigen, gesunden Teilnehmer um 9 Prozent. Bei einer Gruppe, der zur selben Zeit ein Placebo verabreicht wurde, trat dagegen keine Veränderung ein.
CLA kann nicht nur den Körperfettanteil reduzieren. Die Datenlage weist darauf hin, dass einmal abgebautes Fett auch nicht wiederkehrt und Muskelzellen erhalten bleiben. CLA wirkt einerseits durch die Verminderung der Fettmenge, die nach dem Essen in die Zellen gelangt, andererseits durch eine Erhöhung der Fettverbrennung in den Muskelzellen. Außerdem gibt es Hinweise darauf, dass CLA die Anzahl der Fettzellen verringern kann.
»Tonalin« CLA wird durch einen rechtlich geschützten patentierten Prozess aus der Färberdistel gewonnen.

L-Carnitin

Auch L-Carnitin kann den harten Kampf gegen den Speck positiv beeinflussen. Abnehmwilligen, die viel Sport treiben, wird zu einer Nahrungsergänzung mit einem bis drei Gramm L-Carnitin geraten. Eine Gewichtsreduktion hat das Ziel, die Fettpolster des Körpers abzubauen. L-Carnitin schleust die Fettsäuren zu ihrem Abbauort und ist daher wichtiger Bestandteil des Fettstoffwechsels. Neben der Eigensynthese des Körpers nimmt der Mensch täglich zwischen 100 und 300 Milligramm L-Carnitin mit seiner Nahrung auf. Da L-Carnitin jedoch vorwiegend in Fleisch, Milch und Käse enthalten ist, sinkt die Nahrungsaufnahme des L-Carnitin bei einer Gewichtsreduktionskost, bei der diese Lebensmittel seltener auf dem Speiseplan stehen. Bei einem L-Carnitin-Defizit funktioniert die Fettverbrennung trotz Ausdauersports nicht ideal - der Körper muss dann auch auf Eiweiße, also Muskulatur als Energiequelle zurück greifen. Gerade dies ist aber eine gefürchtete Nebenwirkung jeder Diät, die zum Jo-Jo-Effekt führt. Eine L-Carnitin-Supplementation kann die Erhaltung der Muskulatur bewirken und ermöglicht gleichzeitig einen optimalen Abbau der Fettreserven.
Eine aktuelle Studie hat nun erneut gezeigt, dass L-Carnitin bei gesunden Erwachsenen die Fettverbrennung signifikant steigern kann. Die unter der Leitung von Prof. Klaus D. Wutzke, Universität Rostock, durchgeführte klinische Studie sollte die bahnbrechende Studie von Müller et al. bestätigen. Diese Forscher waren vor zwei Jahren die ersten, die schlüssig zeigen konnten, dass eine orale L-Carnitin-Supplementierung bei gesunden Erwachsenen den Fettstoffwechsel stimulieren kann. Mit einer neuen, verbesserten Methode, nämlich einer kombinierten 15N-, 13C-Tracertechnik wurde der Effekt einer oralen L-Carnitin-Supplementierung auf die Oxidation von langkettigen Fettsäuren bei leicht übergewichtigen Erwachsenen untersucht. Dazu wurden über einen Zeitraum von zehn Tagen dreimal täglich 1,5 g L-Carnitin L-Tartrat »L-Carnipure®« von Lonza verabreicht. Nach oraler Einnahme von einem Gemisch aus markierten Fettsäuren und der Aminosäure Glycin wurde die Anreicherung der Atemluft mit 15N und 13C über Isotopenmassenspektrometrie gemessen. Dabei konnte ein signifikanter Anstieg von 13C in der ausgeatmeten Luft beobachtet werden, was auf einen Anstieg der Fettverbrennung schließen lässt.
Zu Beachten ist jedoch, dass allein die L-Carnitin-Einnahme nicht zur Fettverbrennung führt. Dafür ist der Ausdauersport zuständig, der zur Gewichtsreduktion mindestens dreimal pro Woche für mindestens 30 Minuten betrieben werden sollte.

Kombinierte Wirkung

Mit einer Kombination aus Calcium, Molkeprotein und bioaktiven Molepeptiden will Glanbia den Markt für Gesundheitsprodukte erobern. In einer placebo-kontrollierten Doppelblindstudie konnte der Effekt von »Prolibra« bestätigt werden. Die 42 Teilnehmer sollten während der 16-wöchigen Testphase ihren täglichen Kalorienverbrauch auf 600 bis 700 Kilokalorien beschränken, doch die meisten hielten dies nicht durch. Dennoch verloren die Teilnehmer der Gruppe, denen »Prolibra« verabreicht wurde, sechs Prozent an Körperfett. Die Ergebnisse der Studie weisen darauf hin, dass diese Kombination darüber hinaus auch dabei helfen, das gewicht zu halten.

Besondere Fette

Studienergebnisse belegen einen gesteigerten Energieverbrauch durch mittelkettige Triglyzeride (MCT) - ein Effekt, der sich zur Vorbeugung von starkem Übergewicht nutzen lässt. MCT-Öl wird schnell und direkt in die Blutbahn aufgenommen und zur Leber transportiert. Deshalb wird es sofort in Energie umgewandelt, lagert sich nicht wie langkettige Triglyceride im Depotfett an und verursacht keine Erhöhung der Blutfett- und Cholesterinwerte. In einer im International Journal of Obesity veröffentlichten kontrollierten, randomisierten Crossover-Studie untersuchten Wissenschaftler über einen Zeitraum von vier Wochen hinweg den Einfluss einer MCT-reichen Ernährung auf den Energieverbrauch im Vergleich zu einer Ernährung mit langkettigen Triglyzeriden (LCT). Als Probanden dienten 19 übergewichtige Männer mit einem durchschnittlichen BMI von 27,8. Im Vergleich zu LCT steigerte der Verzehr von MCT den Energieverbrauch und die Fettoxidation. Während der Verzehr von LCT zu einer durchschnittlichen Gewichtsreduktion um 0,62 Kilogramm führte, betrug der Gewichtsverlust beim MCT-Verzehr 1,03 Kilogramm. Der energieverbrauchsteigernde Effekt war bei den weniger stark übergewichtigen Probanden am deutlichsten. Daraus folgern die Wissenschaftler, dass der Einsatz von MCT besonders zum Schutz vor einer Gewichtssteigerung bei leicht Übergewichtigen dienlich ist. Neben der Erhöhung des Energieverbrauchs haben MCT weitere Eigenschaften, die sich bei einer Gewichtsreduktion positiv auswirken. Im Vergleich zu LCT liefern sie rund 10 Prozent weniger Kalorien. Das »Bergabest« MCT-Öl von Sternchemie verfügt nicht nur über die beschriebenen ernährungsphysiologisch sehr wertvollen Eigenschaften, sondern auch über besondere technologische Funktionalitäten.
Mehr als drei Jahre nachdem die dänische Danisco bei der EU eine Zulassung für den Fettersatz Salatrim beantragt hat, ist der Fettersatz nunmehr für den Einsatz in Back- und Süßwaren erlaubt. Diese Mischung aus kurz- und langkettigen Triglyceriden besitzt mit 6 cal/g einen deutlich geringeren Brennwert als herkömmliche Öle (9 cal/g). Dennoch erzeugt es dieselbe Kremigkeit und Üppigkeit wie Standardfette. Die Triglyceride werden aus vollständig gehärtetem pflanzlichem Öl hergestellt, sind frei von trans-Fettsäuren und oxidationsstabil. Im Gegensatz zu anderen gesättigten Fettsäuren hat die enthaltene Stearinsäure keinen Einfluss auf das Blutcholesterin. In den USA vermarktet Danisco den Fettersatz unter dem Markennamen »Benefat«.

Süßungsmittel

Durch den Ersatz von Saccharose, Glucosesirup und Dextrose durch alternative Süßungsmittel und Füllstoffe kann der glykämische Index von Fein- und Dauerbackwaren erheblich verringert werden.
Körpergebende Süßungsmittel wie das aus Rübenzucker hergestellte »Isomalt« von Palatinit sind vor allem dort ideal, wo es gilt, die Masse von Zucker zu ersetzen. »Isomalt« ist ein körpergebendes Süßungsmittel und ersetzt Zucker in Rezepturen 1:1. »Isomalt« hat etwa die Hälfte der Kalorien von Zucker, da es vom Körper nur zu rund 50 Prozent energetisch verwertet werden kann. Bemerkenswert ist jedoch der glykämische Index, der mit einem Wert von 2 äußerst gering ist - insbesondere im Vergleich mit Zucker, der einen GI von 100 hat.
»Litesse®« von Danisco Sweeteners - eine Polydextrose aus verzweigten Dextrosepolymeren - ist ebenso ein Beispiel für ein spezielles Kohlenhydrat, das als kalorienreduzierter Füllstoff fungiert und praktisch keine glykämische Wirkung zeigt. Die nichtkristalline Substanz erhöht in wässrigen Lösungen die Viskosität. Mit einem Anteil an reduzierenden Zuckerarten von weniger als 0,25 Prozent kann Litesse® UltraTM für zuckerfreie Lebensmittel verwendet werden. Für Polydextrose und die Qualitäten der kompletten Litesse®-Reihe muss in Deutschland mit einem Brennwert von 2 kcal/g gerechnet werden.

www.acatris.com
www.cognis.com
www.danisco.com
www.daniscosweeteners.com
www.glanbia.com
www.croklaan.com
www.lipidnutrition.com
www.lonza.com
www.resistantstarch.com
www.foodstarch.com
www.nationalstarch.com.
www.isomalt.com
www.sensus.nl
www.inulinplaza.nl