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Chilled Food

Schnelle Küche mit vorbereiteten Produkten

Nicht jeder ist ein Starkoch. Mit Chilled Food kann sich die Gastronomie mit Gourmet-Gerichten profilieren, und der Privatkoch holt sich den Höchstgenuss in die eigenen vier Wände.

Chilled Food steht für teilfertige Gerichte in hoher Gastronomiequalität und exzellentem Geschmack und verdient wahrlich das Attribut High Convenience. Diese Produkte sind nur leicht und schonend zubereitet und erheben Anspruch auf außerordentliche Frische. Es handelt sich dabei um industriell oder gewerblich zubereitete Lebensmittel und Speisen von unterschiedlichem Zubereitungsgrad, die vakuum- oder schutzgasverpackt im Kühlregal angeboten werden. Chilled Food gehört in die Kategorie Convenience Food und wird auch im deutschen Handel immer populärer.

Vielversprechendes Wachstumspotenzial

Unaufhaltsam erobert das neue Segment im gekühlten Frische-Bereich die Regale im Handel und die Küchen der Gastronomie, denn diese moderne Kategorie der Convenience-Produkte spricht zwei Abnehmergruppen an: zum einen den Bereich Gastronomie/Catering und zum anderen den privaten Haushalt.
Selbst stilvoll kochen gilt als einer der großen Trends der kommenden Jahre. Doch obwohl die Kochsendungen im Fernsehen Hochkonjunktur haben, ist nicht jedermann ein Starkoch. Mit Chilled Food kann sich jeder ungewohnte Genusserlebnisse ins eigene Heim holen. Für den Handel ergibt sich damit die Chance, durch neue Schwerpunkte im Sortiment die qualitative Wettbewerbsprofilierung spürbar voranzutreiben. Interessant sind auch die hohen Wertschöpfungsmöglichkeiten, da viele Verbraucher bereit sind, erstaunlich hohe Preise für mit Frische und Convenience gepaartenGenuss zu bezahlen.
Doch auch die Gastronomie profitiert wesentlich vom Chilled Food-Angebot. Denn es ermöglicht Gaststätten und Hotels, einerseits eine relativ umfangreiche Speisekarte und andererseits Gerichte in Gourmetqualität anzubieten.
Die Industrie sieht in dieser Kategorie den Trendsetter und Wachstumsmarkt für Handel und Gastronomie. Deshalb setzen viele Hersteller und auch der Handel mit neuen Produktkonzepten auf dieses Wachstumssegment. Deutschland holt damit derzeit nach, was in England und Frankreich schon seit längerer Zeit etabliert ist.

Große Auswahl

Die Angebotspalette von Chilled Food ist sehr umfangreich. Laut CMA - Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft zählen dazu warengruppenübergreifende Frischprodukte mit unterschiedlichen Zubereitungsgraden von küchenfertig wie etwa gekühlte Kräuter über zubereitungsfertig und garfertig wie pfannenfertige Fleischgerichte oder Rösti, bis zu regenerierfähig und verzehrsfertig wie abgepackte Sandwiches oder gekühlte Komplettmenüs. Die Haltbarkeit ist dabei sehr unterschiedlich begrenzt: von wenigen Tagen bis zu 4 Wochen.

Frische - ein relativer Begriff

Die Auslobung der Frische von Chilled Food generiert einen hohen Anspruch hinsichtlich der Frische. Dennoch, als Chilled Food gilt alles, was gekühlt und mit begrenzter Haltbarkeit zwischen drei Tagen und vier Wochen verkauft wird. Damit wird klar, dass der Begriff „Frische“ an dieser Stelle relativiert werden muss. Hier befindet sich die Lebensmittelindustrie in einer Zwickmühle, denn während die Hersteller selbst bestrebt sind, wirklich frische Produkte zu liefern, verlangt der Handel lange Haltbarkeiten.
Doch im Unterschied zu Tiefkühlkost oder Konserven besitzt Chilled Food nur eine vergleichsweise kurze Haltbarkeit von mehreren Tagen bis zu wenigen Wochen, da durch die Lagerung bei Plus-Temperaturen von etwa +6° C der natürlich Verderb lediglich verlangsamt aber keinesfalls gestoppt wird. Tiefkühlkost, und dies gilt insbesondere für gefrorenen Fisch und Gemüse, ist oft besser als die als frisch ausgelobten Chilled Food Produkte. Dieser Zusammenhang wird klar, wenn man sich vergegenwärtigt, wie zum Beispiel Fisch aus dem Meer bis auf den Teller gelangt. Ein frisch gefangener Fisch wird auf dem Schiff zunächst bei zwei Grad aufs Eis gelegt. Erst nach mehreren Tagen gelangt der Fisch zum Verbraucher – als Frischfisch. Ein direkt auf dem Fangschiff eingefrorener Fisch wäre dagegen wesentlich frischer. Zumindest sind bei minus 18 Grad die meisten Alterungsprozesse gestoppt.
Ein anderes Problem ist der Vitamingehalt von Obst und Gemüse. Bei herkömmlichen Konservierungsverfahren, insbesondere beim Tiefkühlen, bleibt der Vitamingehalt besser erhalten, als bei Chilled Food nahe dem Haltbarkeitslimit.
Damit wird klar: Die Probleme von Chilled Food und deren Lösung liegen ganz wesentlich in der Logistik, der sicheren und konsequenten Einhaltung der Kühlkette und in der Qualität der Verpackung. Dabei fallen naturgemäß hohe Kosten für Logistik und Kühlung. Eine große Bedeutung kommt der Regalpflege am POS zu. Dies erfordert eine konsequente Schulung des Personals und erhöhten Personaleinsatz. Wegen der geringen Haltbarkeit von Chilled Food ist zudem das Abschreibungsrisiko groß.
Umso wichtiger für den Erfolg von Chilled Food ist die konzentrierte Bearbeitung von Problemen und Hindernissen. Kritische Faktoren sind neben der sicheren, konsequenten Einhaltung der Kühlkette auch die Qualität der Verpackung. Denn letztere dient nicht nur als Informationsmedium und als leicht handhabbarer, im Design ansprechender Transportbehälter. Sie muss vor allem einen hinreichenden Produktschutz bieten und damit ein möglichst langes Mindesthaltbarkeitsdatum begünstigen.

Richtig verpackt hält länger

Neben Vakuumverpackungen werden oft Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre (Modified Atmosphere Packaging - MAP) eingesetzt. Dabei gilt zu beachten, dass man das auf das Produkt optimal abgestimmte Schutzgasgemisch einsetzt, um die höchste Schutzwirkung zu erreichen. Bei Verpackungen, die nicht vollständig gasdicht sind, kann es während der Lagerzeit zu einem erhöhten Gasaustausch über eine Diffusion durch Mikroleckagen in Siegelnähten oder im Verpackungsmaterial kommen. Aufgrund des niedrigeren Gasdruckes der Umgebungsluft, deren Sauerstoffgehalt in der Regel 21 % und deren Kohlendioxid-Gehalt rund 0,03 bis 0,04 % beträgt, sind die Gase in der Verpackung bestrebt aus der Packung zu diffundieren. Anders ist die Situation beim Stickstoff. Der Stickstoffanteil in der Luft beträgt 78 %, so dass Stickstoff aufgrund des starken Diffusionsgefälles bestrebt ist, in die Packungen hinein zu diffundieren. Ein immenser Gasaustausch ist daher vorprogrammiert, sofern nicht sichergestellt wird, dass die Versiegelung der Verpackungen fachgerecht erfolgt.
Auch der Einsatz von höherwertigem Verpackungsmaterial hilft die Gasdichtigkeit zu verbessern, denn je nach der Polymerstruktur der eingesetzten Plastik-Materialien und -Filme ist, in Abhängigkeit von der Umgebungstemperatur, die Gasdiffusion mehr oder weniger stark.