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Wie hausgemacht

Konsistenz und frischer Geschmack stehen bei Suppen und Soßen ganz oben

Suppen und Soßen sind wichtige Bestandteile des Speiseplans. Jedoch ist es sehr aufwändig, diese aus den Basiszutaten selbst herzustellen. Die Nahrungsmittelindustrie bietet heute Produkte an, die „wie hausgemacht“ schmecken.

Eine herzhafte Suppe als Hauptmahlzeit oder eine gute Soße zum Veredeln eines Fleisch- oder Pastagerichtes - Suppen und Soßen sind aus unserem Speiseplan nicht wegzudenken. Wer es sich leicht machen möchte, kann heute auf ein äußerst vielfältiges Angebot an Fertigprodukten zurückgreifen. Man findet alles: von „Päckchensuppen und -soßen“, über „ready-to-eat-Produkte“ aus der Kartonverpackung bis zur Tiefkühlware. Allerdings lässt so manches Fertigprodukt Wünsche offen. Ganz oben auf der Wunschliste der Verbraucher stehen Konsistenz und frischer Geschmack.

Stärke für die richtige Konsistenz

In Suppen und Saucen werden häufig Stärken eingesetzt, um Textur, Emulgierung und Mundgefühl zu verbessern. Jede Stärke besteht aus zwei Komponenten, linearer Amylose und verzweigtem Amylopektin. Zu welchem Anteil diese Stärkekomponenten in einer nativen Stärke vorliegen, hängt vom Rohstoff ab. Die Verarbeitungseigenschaften einer Stärke werden durch das Verhältnis von Amylose zu Amylopektin bestimmt. Stärken mit einem hohen Amylopektinanteil dicken gut an, bilden aber kein Gel. Amylosereiche Stärken sind dagegen gute Gelbildner. Doch sie tendieren wiederum zur unerwünschten Stärkeretrogradation, das heißt die Stärke nimmt beim Abkühlen eine kristalline Struktur an. Wachsmaisstärke besteht praktisch nur aus verzweigten Amylopektin-Molekülen und stellen daher ausgezeichnete wirtschaftliche Verdickungsmittel dar.

Die Funktionalität von Stärken, die sowohl Amylose als auch Amylopektin enthalten, sind häufig durch die Größe der Stärkekörner beeinträchtigt. Größere Körner besitzen oft geringere molekulare Bindungen, was zum rascheren Quellen der Stärkekörner und damit zu einer verstärkten Wasseraufnahme führt. Kartoffel-, Reis- und Tapiokastärke sind hierfür ein gutes Beispiel und sie verleihen eine sämige Konsistenz. Allerdings tendieren Stärken mit größeren Stärkekörnern dazu scherempfindlich zu sein.

Stabil unter schwierigen Bedingungen

Soßen als Komponenten von Tiefkühlgerichten stellen eine zusätzliche Herausforderung dar, denn sie müssen eine sehr gute Gefrier-Tau-Stabilität aufweisen um die häufigen Temperaturschwankungen zu überstehen. Auch wenn sich jeder Hersteller ein „Clean Label“-Endprodukt wünscht, bei extremen Bedingungen ist der Einsatz von nativen Stärken begrenzt. So können nur wenige native Stärken den für Tiefkühlprodukte erforderlichen Grad an Stabilität liefern. Das trifft ganz besonders auf solche Produkte zu, die mit Mikrowelle erhitzt werden. In solchen Fällen macht es Sinn, eine modifizierte Stärke zu wählen. Sie besitzen eine erhöhte Toleranz gegenüber Hitze, Säure und Scherung, größere Stabilität bei niedrigen Temperaturen und gute Gefrier-Tau-Stabilität.

Soll eine Suppe oder Soße über eine längere Zeit warmgehalten werden, kann es dazu kommen, dass sie bricht. Dem Problem bei warmzuhaltenden Soßen lässt sich durch den Einsatz von vernetzten Stärken begegnen.

Bei Instant-Suppen und Soßen ist es wesentlich, dass sich die Stärke gut dispergieren lässt. Ein Standardstärke neigt zum Klumpen, wenn sie mit kochendem Wasser verrührt wird, auch wenn sie mit anderen pulverförmigen Komponenten gemischt ist. Für diesen Einsatz bieten sich instantisierte Stärke an.

Die klassische Roux

Mehr authentischen Geschmack bringt der Produktentwickler in seine Soßen, wenn er eine so genannte Roux verwendet, die im deutschen Sprachgebrauch als Mehlschwitze bezeichnet wird. Sie ist das Produkt aus zerlassener Butter und eingerührtem Mehl und wird zur Herstellung der Soße mit Milch oder einer anderen Flüssigkeit aufgekocht. Je nachdem, wie lange das Mehl mit der Butter erhitzt wird, entsteht eine helle, blonde oder braune Roux. Eine helle Roux ist zum Beispiel Grundlage für Sauce Béchamel. Die Roux dient nicht nur als hervorragendes Verdickungsmittel, sondern bringt auch jede Menge an buttrigem Geschmack in das Produkt. Je dunkler die Roux ist, desto mehr geht der Geschmack in Richtung nussig und brauner Butter. Eine Roux eignet sich typischerweise dazu, mit anderen Zutaten angereichert zu werden. Durch Zugabe von Parmesankäse und Gruyère zu einer hellen Roux entsteht beispielsweise eine Sauce Mornay.

Soßen, die nicht mit einer Roux, sondern mit einer Stärke angedickt werden, liefern eher milchige Geschmacksnoten. Sie haben außerdem nicht so viel Körper. Weiße Soßen auf Basis einer Roux sind schwerer und verhältnismäßig stabiler.

Verwendet man ausschließlich Stärken zum Andicken, erhält man ein etwas transluzentes, stärker glänzendes Endprodukt. Wenn das Stärkekorn quillt, verleiht es zwar Viskosität, doch können die Körner alleine das Licht nicht ausreichend reflektieren. Hier lässt sich durch Zugabe von etwas Roux ein besserer optischer Eindruck erzielen. Um eine Soße von gleichbleibender Qualität zu erhalten, verwenden Lebensmittelherstellern meist eine industrielle Roux und zusätzlich weitere Zutaten wie eine modifizierte Stärke.

Feine Gemüsepürees

Frisch gekochtes Gemüse verleiht Suppen und Soßen lebhafte Farben und Vitamine. Stückiges Gemüse als Suppeneinlage eignet sich jedoch eher für Tiefkühlkost, denn hier hat der Hersteller die Möglichkeit, die verschiedenen Komponenten zu unterschiedlichen Zeitpunkten im Herstellprozess hinzufügen. Bei sterilisierten Suppenprodukten wird alles zusammengemischt und gleichzeitig erhitzt. Dabei verliert das Gemüse an Festigkeit und Farbe.

Püriertes Gemüse hat unterschiedlichste Funktionen in der Suppe. Sie lassen sich hervorragend mit Brühen, cremigen Grundlagen oder Kartoffeln kombinieren. Pürees eignen sich insbesondere für trinkfähige Suppen, die oft als schnelle Zwischenmahlzeit am Arbeitsplatz verzehrt werden.

Man sollte allerdings beachten, dass bestimmte Zusätze und insbesondere Säuren die Farbe des Gemüses beeinträchtigen können. Der pH-Wert beeinflusst die Funktion der Stärke, daher muss beispielsweise bei Tomatensuppen beachtet werden, dass die verwendeten Stärken und Hydrokolloide bei niedrigen pH-Werten stabil sind.

Geschmack-voll

Bei sterilisierten Suppen verändern sich die Aromen oder gehen verloren. Dem kann man mit hitzestabilen Aromen begegnen. Eine besondere Herausforderung stellt auch hier wieder das Warmhalten über längere Zeit dar, denn die leichterflüchtigen Aromen entweichen mit der Zeit. Öl-lösliche Aromen bleiben dagegen eher erhalten.

Voller Geschmack wie etwa durch eine reichhaltige Fleischbrühe und Tiefkühl-Kräuter hilft, wenn der Salzgehalt reduziert werden soll. Bei gleichem Salzgehalt werden gebundene Suppen im Vergleich zu dünnen Brühen als salziger empfunden. Der Einsatz von Zwiebeln, Selleriesaft und Tomaten rundet den Geschmack ab, so dass weniger Salz erforderlich ist helfen. Mehr geschmackliche Komplexität wird auch durch angeröstetes Gemüse erzielt. Weniger Fett Eine gute Suppe oder Soße muss einen gewissen Anteil an Fett enthalten, denn Fett liefert Konsistenz, Fließeigenschaften, Mundgefühl und verweilt eine längere Zeit in der Mundhöhle. Doch ein gewisser Fettanteil kann durch Spezialstärken ersetzt werden, die die Charakteristika von Fett imitieren können. Textur, Viskosität und Mundgefühl ähneln den Eigenschaften eines fetthaltigen Produkts. Auch feinstpüriertes Gemüse kann in fettreduzierten Produkten einen Teil des Fettes ersetzen.